La geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, donde cada una tenía únicas características gastronómicas. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo, sal y ají.
Además, los peruanos de esa época consumían abundantes cantidades de pescado (que eran atrapados con las manos hasta que comenzaron a usar anzuelos de metales, pesas de piedra y redes de algodón) y mariscos. Las embarcaciones fueron fundamentales para la pesca uno de los mas conocidos son los ingeniosos Caballitos de Totora. También utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. En el siglo XVI, los cronistas hablan de pescadores en toda la costa del Perú. Se añadieron ingredientes: la cebolla y el limón, gracias a la presencia hispánica. Según los cronistas, en la costa peruana se comía el pescado con sal y ají. Gracias a este aporte los peruanos pudimos crear el cebiche de pescado.
En la época prehispánica se creó el cebiche utilizando los dos ingredientes de los hispánicos y el pescado que era un alimento abundante. El plato tiene estos ingredientes: trozos de pescado, que debían atraparlo con anzuelo para conservar su carne; y cebolla y limón, traídos al Perú por los hispanos. La diversidad de pescado hacia que el cebiche se pudiera hacer con cualquier pescado. Los más conocidos son: de pescado, consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal; y mixto, contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, pero se le añade diversos mariscos.
Para conseguir la papa y el pescado las personas tenían que arar la tierra que le daba el inca, en esa tierra se podía cultivar la papa, el camote y la cebolla. Las demás personas se iban a los cerros a diferente pisos latitudinales en donde se hacían cambios de alimentos, así todos los ayllus comían de todo. El ayllu que está cerca a la costa se encargaban de pescar, estaban cerca al mar, primero con la mano porque no sabían cómo se pescaba hasta que utilizaron los anzuelos para poder hacer su actividad mejor. Antes de la llegada de los españoles, los incas tenían una economía a base de mano de obra y ayuda mutua entre miembros de un ayllu, Todo lo que cultivaban lo guardaban en unos grandes depósitos, solo podías guardar comida seca.
Con el intercambio de alimentos en los pisos de los cerros los miembros del ayllu podían cambiar un saco de papas por un filete de pescado, con este proceso los incas tuvieron una alimentación variada y el clima también les ayudaba. Cada ayllu sabe en qué momento del año comenzar a sembrar, es decir, si hubiera rotación de ayllus al inicio no sabrán que hacer pero con el tiempo se irán acostumbrando a esa nueva tierra que dará nuevos productos, que después podrán cambiar.
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Fuentes:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/pescado.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
