Influencia Africana

La influencia africana en cuanto a su gastronomía con respecto a gran parte de las Américas e islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los que contaban, de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este siempre añora y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban sus platos con esfuerzo y dedicación. De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la gastronomía africana se caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ñame, yautía, malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Otro ingrediente fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces. Los africanos introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo (“sangrecita”), las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”) y la papa seca (“carapulcra”) entre otros. Un ejemplo de sus buenas combinaciones de ingredientes es el caso de la “Morusa”, una especia de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y cebolla al gusto. Otro de sus platos significativos es “Bufo”, conocido como “Charapana” en Nazca, este plato es preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil, además se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

La cantidad de platos de influencia afriana es realmente innumerable, entre ellas tenemos a los “anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el “rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros. En cuanto a los postres, su influencia más significativa, uno de sus platos más importantes es el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. Otro de sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la conocida “chapana”, hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya mencionados, teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”, “achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.

La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y también los bailes. En conclusión, sin la influencia de la gastronomía africana en la peruana, esta última no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; además, la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Perú, aproximadamente durante la época de la colonia; con esto último, se puede inducir que ésta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres peruanas siempre van a tener algo de raíces africanas implícitas.